豆腐生产厂家生产的豆腐脑由大豆蛋白、脂肪和水分组成。豆腐脑中的蛋白质是网状结构，而水分主要分布在这些网状结构中。按其在凝胶中存在的形式可分为结合水和自由水。结合水主要是与蛋白凝胶网络中残留的亲水基以氢键结合，一般1g蛋白可以结合0.3-0.4g水，结合水比较稳定，不易从凝胶中排出。而且，自由水是在毛细管表面能量的吸附下存在于凝胶网络中，模塑后容易受到外力的影响。豆腐渣的持久性又称保水剂，主要是指豆腐脑受到外力作用时，胶体网络中自由水的保持能力。

其凝固条件决定了腐脑的网状结构和保水能力、柔软度和弹性。一般而言，豆腐脑网状结构网眼较大，相互交错，豆腐脑的保水能力更强，制作出来的豆腐软而嫩，产品得率也高。豆腐脑凝胶结构网孔小，相互交织不牢，则持水性差，制成的豆腐脑僵硬，缺乏韧性，产品得率受到影响。

豆腐生产厂家豆腐干成型是豆腐脑在某一特定的模子中，通过一定的压力，挤出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密结合，形成一定含水量、弹性和韧性的豆制品。除了对嫩豆腐进行加工外，加工其它豆腐制品通常需要在上箱压榨之前去除腐乳中的部分腐乳。

豆腐皮的成型主要包括破头(也称上料盒)、压、出包、冷却等工序。手术过程：蹲脑后，腐花沉沉，黄浆水澄清。还可以用竹滤器来加重物。以便去除60%的黄浆水。接着取出压榨板1块，上置2个木框，木框高度为豆腐坯厚度。又铺一小块抹布，并在1框外填上腐脑布，折叠框外多余的布面，盖住豆腐脑。接着取出1个木框架，再加上1个榨油机，木框架2个，如此反复装入。用榨汁机把多余的水份抽出。

豆腐生产厂家在豆腐干成型注意事项：压榨前，用清水或沸水冲洗工具；上榨时，应按花色的老嫩、度，缸底上下层花的条件等因素，掌握并运用花嫩多上，花老少上，缸面花多上，缸底花少上原则，包坯榨汁的动作也要轻巧；压榨时，始压不能太大，以免阻塞排水通道；为避免微生物污染，表面的水份要尽快冷却并释放。