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麻辣味豆腐干

阅读:175 时间:2020-08-12 16:59

  卤豆腐干的生产工艺与豆腐基本相同。区别在于浇注时厚度较小,通常为5〜6cm,压制时间为15-30分钟。压制后的干豆腐的水分含量要求为60%-65%。压制后,根据不同成品的要求切成白色的干豆腐胚,即成品。详细信息如下:

  豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

  豆腐干的水分含量是豆腐的40%-50%。制作方法如下:

  (1)备料。3公斤优质大豆,600克精制盐,250克酱油,15克肉桂粉,25克姜粉,15克细香葱和10克味精。

  (2)磨浆。首先清洗大豆,将其在清水中浸泡一天一夜,然后将它们研磨成浆液,然后过滤残留物以备后用。

  (3)煮浆。将研磨过的生豆浆在锅中煮沸后,添加20%-25%的水以降低豆浆的浓度并减慢可疑固体的速度,从而减慢蛋白质凝结网络的形成,并降低水分和可溶物减少。包裹以利于压榨过程中水的顺畅排出。

麻辣味豆腐干

  (4)凝固。当浆液温度降至8_0_-90℃时,可将盐水用于点浆。点浆时要注意均匀性,要经常搅拌,但要避免随意搅拌。当果肉出现芝麻大小的颗粒时停止,盖上约30-40分钟,当果肉温度降至约70°C时堆积。

  (5)划脑。包装前必须将豆腐切成小块,这不仅会破坏网状结构以释放水分,还会使豆腐脑均匀地分布在布上。产品质量严密,可以避免厚度不均和大间隙。

  (6)上包。首先将布铺在网格板上(根据干燥后的香气的大小确定板上的网格),然后在布上添加豆腐脑,从而使豆腐脑分层大脑应均匀分布。它可以比栅格稍高几毫米,其数量应根据干香的厚度确定,但每批的厚度应相同。然后将包装布扎紧并压成一定形状。1小时后,取出包装布。用小刀根据网格标记切下干香。将其放在干净的水中约30分钟,然后取出。

  (7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的香干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。

  (8)煮干。将准备好的盐水煮沸,加香干,煮约30分钟,取干香,观察,如果颜色为棕红色且味道鲜美,则可以取出。


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