不管时代如何变迁，人们对食物原汁原味、保质保鲜的愿望从未改变。这一欲望，也许是源于味觉上久远的回忆，也许是源于人们内心对纯朴自然的向往酸浆豆腐。幸好，这个时代，仍然有人不忘初心，坚持承揽和开发传统工艺，守护原汁原味。从小到大爱吃妈妈做的酸浆豆腐，为了守卫老味。24年来日以继夜地钻研豆制品工艺，希望更多人喜欢上酸浆豆腐。

酸浆豆腐是什么?

酸豆腐是源于元朝的一种传统工艺，至今已有六百多年的历史。这一工艺已经成为非物质文化遗产。与卤水点豆腐相比，石膏粉豆腐仅用水和大豆制作。

何为酸浆?

把豆腐干生产过程中压出的浆液放在一个专门的缸里，由其本身的乳酸菌发酵而成的“酸浆”，点制时再用酸浆作为“引子”兑清水点制而成。它的原理和使用“面肥”来蒸馒头一样。

用卤水或石膏点制豆制品，酸浆可使大豆蛋白产生较好的交联作用，用其加工成的豆制品自然坚韧，豆香浓郁。

市场上大部分酸浆豆腐都是以黄豆为原料，而则是以祖祖辈辈传下来的古种双青豆为原料，不经转基因，富含优质蛋白和可溶性蛋白质。与黄豆相比，黄豆中含有较多的不饱和脂肪酸，大豆卵磷脂，皂角苷等，其中含有黄豆所不具有的天然抗氧化剂——花青素。

双青豆又名“绿豆子”，色青绿，碧玉，真种皮，果实全绿，外表圆润，外表比普通大豆小。双青豆味甘，性平，入脾，肠经，健脾胃，润燥消水。由于古种双青豆科大豆生长周期长、产量低，因此很少有人愿意种植。

制作豆腐绝不是一件简单的事，选豆、浸、磨浆、杀沫、滤渣、煮浆、酸浆点制、豆花成形、气压滤水...每一块豆腐的形成都要经过十几道工序。

选择豆类：优质青豆产品，从挑选开始，要层层把关，双青豆一年一种。亩产量达到120-140公斤，除去不合格的豆子，保留下来可作豆制品的豆类仅90-110公斤。

磨豆子：采用传统工艺研磨手法，石墨磨浆，以缓冲动力驱动，避免了现代高速磨浆机对大豆蛋白质的破坏。

煮沸：市场上大多数豆腐所用的消泡剂中含有化学乳化剂、增稠剂等，因此姚记研究出一种明火与蒸气相结合的煮浆法，让豆香浓郁不糊锅，解决了豆香问题。

点制：在传统做法中，用酸浆代替卤水或石膏点制。该酸浆豆腐含有大量的乳酸菌，可以恢复人体肠道菌群的平衡，消除腐败菌产生的毒素，提高人体免疫力。

压榨：传统物理压榨，一斤豆角一斤九两，豆腐密度高，质地细煎不烂，炖煮不散。

酸浆豆腐很有特色，这是一块用了二十四年“酿制”的豆腐，原汁原味，原汁原味。与豆腐工艺相同的还有几种类似的豆制品，它们的原料和生产工艺完全一致，无任何添加和工业污染。